Ha vannak közöttetek olyanok, akik szeretnek puccos szállodákban komplett svédasztalokat lelegelve nagyokat enni, azok jól figyeljenek, mert írjuk a tutit!

buffet_cm.jpg

Indíthatjuk az írást egy rövid ismertetővel, hogy mi hogy működik egy szállodai konyhán, mi mivel kapcsolódik össze, de mielőtt ezt megtennénk, ki kell hangsúlyoznunk hogy itt kifejezetten a svédasztalos , minimum három illetve négy, ne adj Isten, öt csillagos szállodákról beszélünk. Természetesen ez az írás nem vonatkozik minden szállodára, egészen biztos sok a kivétel, de mi most kifejezetten a renitens konyhákról kikerülő infók alapján adunk néhány jó tanácsot, amit nem árt ha megjegyzel! 

Svédasztal: A salátáktól a hidegtálakig, a hideg és meleg levesektől a főételekig, változatos köreteken át a desszertekig , ízlésesen, szépen tálalt ínyencségek garmadája , jó esetben a szállóvendég megelégedésére. Ha valaki már elgondolkodott valaha azon (nyilván nem szakmabeliként),hogy mi munka és szenvedés nap mint nap összerittyenteni egy fasza kis svédasztalt, annak nyilván több kérdés is megfogalmazódott a fejében. Biztos felmerült a kérdés, miszerint a séf hogy találja el, még ha csak körülbelül is, hogy melyik főételből mennyi fogy?Nos nagyon egyszerű a válasz: Sehogy! Persze megsaccolni lehet, például általában megjósolható, hogy a halból kevesebb fogy, szárnyasból a legtöbb, de vörös húsokból is szépen , főleg ha guszta, és finom. Ez a becslés  azonban nem mindig sikerül. Kezdjük a rendszer, és a szisztéma azon részével, ami sok fejfájást okozhat a séfeknek: 

                                                A MOSLÉKTÁROLÓ. 

Gondolhatja az olvasó, hogy na elmegy a f...szba a szerző, mit hord itt össze? Pedig a mosléktároló igen is nagyon fontos része a rendszernek. A szállodákban ugyanis nem lehet nem elszámolni a moslékkal. A legtöbb helyen a gazdasági osztályról szigorú ellenőrzés alatt tartják azt, hogy mennyi moslék kerül ki a szállodáról. A séf napi rendszerességgel leadja az elkészített ételek kalkulációit, ebből a gazdasági, vagy az egyéb, ezzel foglalkozó osztályon kiszámolják a bejövő nyersanyagmennyiséget, majd a felmért moslékmennyiséggel összevetik, a kettő közti az ugye a fogyás, amihez meg bekalkulálják a vendégszámot, a vacsorák, reggelik számát. A hosszadalmas számolgatás aztán eldönti, hogy a moslék az sok , vagy kevés. Ha sok, abból szokott lenni a baj. Ha a jelenség tendenciává fajul, kérdőre vonják a konyhát, azaz a séfet, hogy miért sok a moslék? Ez ugyanis a konyha rossz gazdálkodásának, vagy ne adj isten, a konyha rossz minőségű munkájának a jele! Ezt a bajt pedig jobb megelőzni, nem igaz? 

                                      A KÉSZÉTELES HŰTŐKAMRA (ahhhahahahaaaaa!!!!!)

 A nap végén, a svédasztalok melegen tartóiból, az úgynevezett csévingekből (chafing) bekerül a konyhára a maradék. Miután a biztonsági őrtől a takarítókon át mindenki kijavázta a cuccost, a végleges maradék a készételes hűtőbe kerül. Pihen is ott pár napot. Ez elsősorban a megmaradt egyben sültekre vonatkozik (bizonyára megvan a pultban álló szakács aki kérésre szeletel).Például ha kedden egyben sült, szalonnával spékelt szarvascomb volt a "szeleteltetős", akkor az a húsi csütörtök délelőttig egészen biztosan pihenni fog. Hogy miért? :) Hát hogy pénteken már ne ismerd fel a hidegtálon. Ugye milyen érdekes? 

                                                  HIDEGKONYHA

Csütörtök reggel. A Hidegkonyhás szakács bemegy a készételes hűtőkamrába, és körülnéz. A feldátumozott edényekben lapuló húsok közül kiválasztják azt, amire már pont úgy nem fogsz emlékezni, mintha egy neutralizálóval mosták volna az agyad, keddtől fogva, folyamatosan. A legegyszerűbb hidegkonyhai műveletek (aszpikozás pl,) azokra a húsokra várnak, amelyek relatíve nagyobb darabban, és jó állapotban maradtak meg. Ebből bátrabban fogyaszthatsz. Azonban a szeletelés után visszamaradt végek, egyéb más, hasonszőrű maradékok a hidegkonyha rettegett masinájában, a kutterben végzik. Ez egy nagyon alapos munkát végző, késekkel dolgozó, nagy teljesítményű aprítógép. Ami ide bekerül, az olyan egyébként remek hidegkonyhai termékekbe kerül, mint a pástétom, vagy a galantin. tehát tanulságként annyit, hogy a hidegtálakon általában a gyönyörűen kivitelezett pástétomok, és galantinok azok, amelyekkel óvatosan kell ismerkednünk.  

pataya food.jpg

                                                   A REGGELI

A reggeliztetős pálya, ahogy szakács berkekben nevezik. Bizony, itt vagy a kezdő, fiatal séfjelöltek, vagy a tanulók, vagy a büntiben lévő szakácsok melóznak. Hatalmas cumi, mert rendkívül pörgős. Tölteni az asztalt, amit a hirtelen lezúduló vendégsereg két percenként abroszig lezabál, mosolyogni, sütni a tükörtojást, meg a rántottát, mit pilze, mit zwiebel. Igen ám, de a "minél kevesebbet a moslékba" elvnek itt is érvényesülnie kell! Amikor a reggeli asztal lepakolásra kerül, itt is vannak olyan maradékok, amik még jók lesznek valamire. Például ha nagyon összetört a zöldség, belefőlhet a húslevesbe, vagy a mini virsli, és  a mini debreceni még kiadható másnap is. Itt viszont , van egy szabály: A maradék mini kolbászféléknek  a legelején ki kell mennie. Ha picit összeszáradt előző nap a melegen tartóban, akkor a reggeli pálya nyitása előtt meggőzöljük picit a kombisütőnkben. A lényeg hogy már korai madarak lecsipegessék, és amire lezúdul a tömeg, addigra minden csak a frissességről, és a faszaságról szóljon. A felvágottaknál is érdemes körülnézni! A felvágottak szépen, szabályosan, egymásra fektetve és sorba rakosgatva pihennek a tányéron. Ha mákod van, akkor csak pár perce, vagy órája. Hogy győződhetsz meg erről? A felvágott , bármit is tesznek ellene, egy bizonyos svédasztalon eltöltött idő után megbarnul, oxidálódik. Főleg a széle. Másnapra csak úgy kerülhet ki, ha megfordítják, és a másnapra bekészített tálakon a friss felvágott alá teszik!  Ezért tanácsos a felvágottakat megforgatni , és meggyőződni a frissességéről!  

                                                 KONKLÚZIÓ  

Vacsorakor jobb ha előbb mész, és eszel abból, amit az napra sütöttek és főztek neked, mert ha lefogy, a konyhában beindul a kreatív munka,  és gondoljon erről mindenki azt, amit akar :D.

Reggeli előtt nyugodtan aludd ki magad, a tyúkokkal kelő német nyugdíjasok már rég leették az előző napi maradékot, amire leslattyogsz. Maximum a készen kitett rántotta lehet zöld egy picit, de az csak a meleg miatt bekövetkezett oxidáció (a főtt tojás sárgáját is ez a zöldes bevonat borítja). Ez ellen egyébként úgy védekeznek, hogy a tojásba sütés előtt tejfölt, vagy egy kevés natúr joghurtot kevernek. A savanyú tejtermék késlelteti az oxidáció folyamatát.

A gazdaságosság, és a profit maximalizálása a szállodaiparban is jelen van. Ha ez a szempont nem lenne ilyen feszesen betartatott manapság,az pont annyi szabadságot adna a konyhán dolgozó séfeknek és szakácsoknak, hogy ezzel csak és kizárólag TE nyerj!   

A bejegyzés trackback címe:

https://hagymasver.blog.hu/api/trackback/id/tr355333126

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása