Az ókori rómaiak egykori határtalan leleményét mi sem bizonyíthatja jobban, mint hogy a szüzeket és asszonyokat egyre-másra zaklató, vidám erdei félistenségek, a szatírok távoltartásának módja is a kisujjukban volt. Erre az isteni kedvtelésre, vicces, bohókás nemesi megszállottságra az antik világ válasza egy népszerű csodanövény, a satureja hortensis, más néven a borsikafű mágikus főzete volt.    

Bizony asszonyok! Aki rendszeresen használ borsikafüvet, annak nem kell kényszeresen, rendszeres időközönként a gardróbban ellenőrizgetnie férje vastag napszemüvegének és hosszú ballonkabátjának a meglétét! A borsikafű a Földközi-tenger keleti partvidékéről származik, a mediterrán országokban, a Közel keleten, és Indiában is nagy előszeretettel termesztik! A borsikafű, más néven csombor, csombord, borsfű vagy pereszlén gyakorlatilag az egész világon elterjedt! Az új haza első angol telepesei sem lettek volna meg nélküle, az elhagyott angol hon élő, virágzó hírnökeként termesztették és fogyasztották. Magyarországon első írásos említése háromszáz évre nyúlik vissza, mára pedig az erdélyi konyha meghatározó fűszerévé vált. 

Bár boszorkánykáposzta c. posztomban már megidéztem ezt a csodálatos növényt, mégis úgy gondolom, nem lehet elégszer. 

A görögök előszeretettel fűszerezték vele boraikat, az ízesített bort bájitalként használták! Esztétikus, sőt kifejezetten dögös kinézete miatt a fűszerkert igazi kis ékköve lehet! Nem vízigényes, szárazság idején sem kell heti 1-2 alkalomnál többször megöntözni. Télre a szárított nővényt száránál fogva, csokorba szedve kell fellógatni, kiszárítani. Karakteres ízének, illatának intenzitásából hónapok múltán sem veszít! Káposztából vagy hüvelyesekből készült ételekhez annál is inkább ajánlott, mert fokozza az enzimképződést, tehermentesíti a gyomrot, és csökkenti, megelőzi a puffadást. C-, A-, B1-, B3-, B6-vitamint, valamint mangánt, cinket, káliumot, vasat és magnéziumot tartalmaz. 

A szatír-ellenes harcból magunk is kivehetjük részünket a következő egyszerű, de annál finomabb erdélyi étel elkészítésével:

Erdélyi tejszínes gombaleves csipetkéve

Hozzávalók: 

• 1 fej hagyma 
• csiperke gomba
• só, bors, piros paprika
• 2-3 evőkanál balzsamecet 2 dl paradicsompürével/lével összekeverve
• 2 dl tejszín
• olaj
• petrezselyem
• friss, morzsolt borsikafű

Csipetkéhez: 1 tojás, 2-3 evőkanál liszt, só

A finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk,hozzáadjuk a sót, a borsot és a paprikát. Beletesszük a gombát, picit átfuttatjuk, majd vízzel felöntjük. Amikor már javában fő, belecsipegetjük a csipetkét. majd némi forrás után, amikor a tészta feljön a leves tetejére, hozzáöntjük a balzsamecettel kevert paradicsompürét. Néhány perc forrás után levesszük, és kevergetés mellett hozzáadjuk a tejszínt, majd a petrezselymet, a legvégén pedig a friss, morzsolt csombort. 

                        Jó étvágyat és isteneknek tetsző életet mindenkinek! 

       Békés, Boldog karácsonyi Ünnepeket Kívánok minden kedves olvasómnak!

Annak a receptúrája ugyanis állandó. 

A Gault&Millau kritikája semmilyen felháborodásra sem adhat okot. Vendéglátásunk valóban nagy szarban van, és nem csak Venesz József óta. Bár jómagam nem vagyok sűrű vendég a Dél-Alföldön, nincs okom megkérdőjelezni azt, amit az Eltartott kisujj Rend hazai páholyához tartozó étteremkritikusok megfogalmaztak. A vendéglátás minősége valóban olyan, amilyen. Aláírom a pangáziuszt fogasként kínáló vendéglőket, az ételt mikrózással összerittyentő Rózsika néniket, és a halászlésűrítményből összemikrózott trutyiba pontypatkót dobó vendéglősöket. Ez mind a magyar való. A szegedi lokálpatrióták a lehető legbutább módon reagáltak: Ahelyett hogy számvetést készítettek volna városuk vendéglátóegységeinek pillanatnyi állapotáról, nekimentek a kritikát megfogalmazóknak, a beszámolót pedig a szegedi halászlé elleni alantas támadásként állították be. 

Tévesen. A szegedi halászlé egy kurva finom étel, joggal lehetünk rá büszkék! Azonban ahogy azt a magyar vendéglátásban szokás manapság elkészíteni, az még az otthoni, kockás abroszos univerzumunkkal sincs köszönőviszonyban. Aki dolgozott alsóbb osztályú magyar étteremben, és nyitogatott már halas hűtőt (fagyasztót), annak mondanom sem kell, mekkora a baj. A magyar vendéglátásban lassú harc folyik, a háború végkimenetele leborítékolható, és ez bennünket otthon nem kell hogy feltétlenül zavarjon. Csak úgy készítsünk ételt, ahogy eddig: Szeretettel. A "tőlem a családnak" mentalitás felülír minden kisstílű, vendéglátós átbaszósdit! 

Aki női pisán felnevelt vietnami pangáziuszt evett fogasként, és nem vette észre a különbséget, roskadjon magába ugyanúgy, mint az, aki szerint a halászlé alapleve már önmagában is gyalázat! Alapleveket már Mátyás udvarában is főztek, pedig ha volt kor, amikor a magyar udvari gasztronómia korszerűnek számított, az pont a reneszánsz volt. A szegedi halászlé is egy ilyen, a korokon átívelő recept, ami a hagyományos iskola elvei mentén elkészítve elbaszhatatlan. Az a gyalázat azonban, amit az alsó-közép kategóriás éttermek fekete miseként a szegedi halászlé oltárán lecelebrálnak éppúgy nem említhető egy napon a fent említett magyar alapvetéssel, mint Semjén Zsolt a szamárháton Jeruzsálembe bevonuló názáreti Jézussal! 

Hogy mi a hasonlóság a Nostromo teherűrhajó parancsnoki hídja, és a nyelőcsövünk között? Elsősorban az, hogy egyiknek sem kedvez túlzottan az agresszív, savas közeg. Járjuk körbe a sistergő padlólemezt, azaz a gyomorsav, valamint kedvenc ételeink kapcsolatát. 

 Akinek gyomra van, sava is van. Akinek sava van, savtúltengése is lesz. Csak nagyon kevés embertársunk mondhatja el magáról, hogy nem nézett még szembe ezzel a problémával. A kiváltó okok között szerepel a stressz, az étel meg nem rágása, az erős, fűszeres ételek, a késői étkezés, az alvászavarok, vagy az éhgyomorra történő kávéfogyasztás.Sokan nem is találkoznak a savtúltengés legfontosabb és legveszélyesebb tünetével, a reflux-al, ugyanis a gyomor alkalmazkodik a megemelkedett savmennyiséghez, ami megnövekedett étvágyhoz, és elhízáshoz vezet. Kockázat kockázat hátán, és akkor még hol vagyunk a végétől? Személyesen érintettségem, mindennapos küzdelmem a tünetegyüttessel kitermelt néhány megfigyelést, és praktikát. Ezekről írok most részletesebben: 

A probléma fokozatosan szövi bele magát a hétköznapjainkba. Kezdetekben a tünetek még annyira enyhék, hogy tudomást sem veszünk róluk. Biztos van  köztetek is olyan, akinek ismerős a szituáció, amikor egy éjszakai buli után, spiccesen feküdt, vagy fektették az ágyába, és a rágógumit elfelejtette kivenni a szájából. Az alkoholfogyasztás miatt megemelkedett savszint ilyenkor dolgozni kezd, a szájüreg ph-ja megváltozik, a rágó pedig, lágy, folyékony masszává hígul a barátságtalan közegben. Rossz esetben, ha nyitott szájjal szundikáljuk végig az éjszakát, reggelre egy szinte levakarhatatlan párna nőhet a fejünkre. A sav a fogzománcot is kikezdi. Pár év együttélés a reflux-al az egész fogsort tönkre teheti.

Mindenkinek vannak mumusai az ételek között. Odafigyelve meghatározhatjuk azon ételek körét,amelyek fokozhatják a savképződést. Nekem is megvannak ezek a mumusaim, és csináltam is róluk egy top ötös listát. Az első felé haladva durvul a helyzet.

                                                        5. káposztás ételek

                                                        4. lecsó

                                                        3. Mákos/diós bejgli

                                                        2. Kókuszgolyó/bármilyen kókuszos süti

                                                        1. Füstölt áruk

A népi gyógyászat többfajta megoldást is kínál: Tormalevél, vagy szárított bodzavirág teáját, citromot, paradicsomot, háztartási kekszet, pitypanggyökér főzetet, vagy cikóriát. A paradicsomot ezek közül magam is kipróbáltam. Valóban erős savsemlegesítő hatása van. Fontos, hogy a paradicsomot ne sózva fogyasszuk. Az ugyanis csökkenti a hatását..Lényeges dolog lehet az is, hogy étkezés előtt néhány perccel igyunk meg egy pohár szénsavmentes vizet. A rágás is állati fontos. A nyálban ugyanis olyan enzimek, emésztést elősegítő anyagok vannak, amelyek rengeteg terhet vesznek le a gyomorról. Ha az étel rágatlanul, a kellő mennyiségű emésztő enzim nélkül kerül a gyomorba, az "pocakot" többlet sav termelésre készteti.

A manapság kapható élelmiszerek jelentős része tartalmaz a szervezet számára káros adalékanyagokat. Ezek nagy része szintetikus. Természetazonos aromák, színezékek, tartósítószerek.Kevesen tudják, hogy ezek az anyagok kőolajhulladék alapúak, emészthetetlen összetevőket tartalmaznak. Amikor az ember rácsavarodik ezekre a szintetikus anyagokban bővelkedő, félkész, vagy készételekre, akkor radikálisan rontja, a gyomrában uralkodó állapotokat. Gyomorsavtúltengés alakulhat ki , a szervezetünket pedig elöntik az emészthetetlen anyagok. 

A reflux gyomor, nyelőcső és nyombélfekélyt okozhat, bakteriális, vagy vírusos felülfertőződöttség esetén pedig akár daganatos megbetegedés is kialakulhat. Szóval nem mindegy ez, elvtársak! Ha csak annyit teszel, hogy kizárod a legsilányabb leggagyibb élelmiszereket, és nem áldozod fel az egészségedet a mindennapi kényelmed, és a 5 minutes ételek oltárán, akkor százalékokban kifejezhető mértékben nő az esélye annak, hogy évtizedek múlva, ne a savas pokol legyen a végzeted. 

Hogy mi görbítheti meg a téridőt egy kupac tűzben ropogó fa, és az Astra 2-es távközlési műhold között? Nem más, mint "vén szivar" parabola antenna beépítését sem nélkülöző kerti sütője, és bográcsozója. 

A kerti tűzrakóhely szakrális jelentőséggel bír. Olyan pillanatokat köszönhetünk neki, amelyeket az internet, a televízió, és a kockákat kinevelő mobilkommunikáció miatt már egyre kevesebbszer élhetünk át. A bormámorban pergő szózáport megszakító csendek és meghitt összenézések XXI. századi táltost faragnak mindenkiből. De ezen földöntúli pillanatoknak megvannak az iparosai is. Azok a szakik, akiknek a kreativitása nélkül sehol sem lennének a magyar családok. Vén szivar is ilyen ember. Tárcsavasat istenítő posztom kommentfalán számolt be arról, hogy milyen nehéz használható tárcsavashoz jutni, bár nála nem ez adja magát a sütőfelületet, hanem tűzrakáshoz kell. Tárcsavas nem lévén bontóból szerzett egy parabolaantenna tányért. A nyolcvanas-kilencvenes évek kultusztárgyának funkcióját újragondoló családfő azonban nem mondott le arról, hogy igazi tárcsavasat szerezzen. Ezen posztom egyben figyelemfelhívás is a felesleges tárcsákat ipari mennyiségben otthon tároló olvasóknak, hogy segítsenek neki. Ezennel megosztom veletek vén szivar minden igényt kielégítő leírását, és az általa küldött képeket, amiket ezúton is  köszönök neki: 

  "A megépített sütő-bográcsozó hely kerek s mivel 60-65cm mély (magas) a tüzelést a tetejével egy síkban gondoltam s oldottam meg, mert ha belelógna a bogrács v. az a kerek láncon lógó zománcozott "sütő lap" AKKOR, hogy RAKNÉK a tűzre? A szétszedett 25x25cm-es régi zománcozott kályha rácsa kicsi, hogy azon rakjuk a tüzet, ezért egy használt parabola ant. tányért raktunk tűztérnek. Azért, hogy az be ne essen a tűzhely közepébe 2db 30x30x3cm-es beton csatorna,lefolyó bélést (tüzépből) helyeztünk bele. Ennek a tetején a tűzhely átmérőjét(62-65cm) pont kitölti az arra drágának tartott 12 000Ft-os tárcsa helyett a par. ant. tányérja. Tudom, hogy itt a tárcsa sütő edényként szerepel, de az általunk úgy 3 éve vett s használt 50cm átm.jű zománcozott, láncon lógó "serpenyő is csak 3200Ft volt. Ennyi...."

Ki ne hallott volna már arról, hogy vidéken, és most már egyre gyakrabban a fővárosban is, a hétvégi sütögetések főszereplőjeként, a kerti grillezések hagyományos eszközeit elkezdte kiszorítani minden magyarok misztikus szíriusz palástja, a tárcsavas.

 Kicsi és nagy, nagy és közepes, állványra téve, vagy hegesztett lábakkal. A magyar gerinc hajlik ugyan, de egy idő után, mint honfoglaló eleink íja, visszacsap! Nem hódolunk be az amerikai július negyedikék elmaradhatatlan grillsütője előtt. Válaszunk egyszerű, praktikus, mi több: Tökéletes.

Bár tudtommal nem volt kutatás arról, hogy mikor kezdett elterjedni vidéken a tárcsavasas sütögetés, de én ezt a kilencvenes évek közepére tenném, ez előtt maximum csak néhány elvetemült kísérletezhetett ezzel az egyébként fenomenális ötlettel, aminek a magyar eredetéről sem vagyok teljesen meggyőződve. A mezőgazdasági talajlazítás egyik legfontosabb eszköze, a tárcsaborona. Erről való leszerelése után a "tárcsalevél" még nem alkalmas sütögetésre, ugyanis középen lyukas. Ezt a lyukat kell behegeszteni. Ezután nem árt, ha lábakat is hegesztünk rá. Ezt a lábat nagyon sok esetben betonvasból szerkesztik össze.

A tárcsaboronákról leselejtezett "tárcsalevelek" rendelkeznek egy fontos, és nem kifejezetten előnyös tulajdonsággal:Rozsdásodnak. Miért is tennének másként, hiszen vasból vannak. Ez ellen úgy védekezhetünk,hogy a sütögetés után letisztított (hideg vízzel történik a forró tárcsavas elsődleges tisztítása, utána hagyományosan folytatódik, mosószerrel)tárcsavasat lekenjük (konyhai!!!!) zsiradékkal, a legalkalmasabb erre a sertészsír. Ez általában elég az oxidáció megelőzésére.

A tárcsa alatt széles tűzet rakunk, amit nem túl intenzív fokozaton, de folyamatosan életben tartunk. A vas körülbelül negyed óra alatt melegszik át megfelelően. A konyhai rostlaphoz hasonlóan itt is kevés zsiradékkal operálunk, nem is nagyon tehetnénk másképp, hiszen a zsiradék összegyűlne a tárcsa alján. Ha a vas kellően le volt tisztítva asütögetés megkezdése előtt, akkor a hús, legyen az vékonyan szeletelt, bőrös csirkecomb, vagy vastagabb szelet vörös hús,nem szabad hogy letapadjon.

A wokhoz hasonlóan kombinálhatunk is: A tárcsának kifelé, a széle felé haladva csökken a hőmérséklete. Így a kisebb hőigényű sütnivalót tehetjük a szélére.Azt is megtehetjük, hogy a tárcsa közepén rövid lében párolunk, mondjuk zöldséget, míg felette, a tárcsa széle felé haladva húst sütünk.  

Igazi közösségépítő eszköz is egyben. Körülülhetjük, mint a tábortüzet. Nem ácsorgunk mellette idióta módon,sörrel a kezünkben mint középosztálybeli jenkik a kerti grillnél. Mi szimbolizálhatná jobban a szántó vető ember leleményességét, mint ez a formára kovácsolt, sercegő, illatozó, áldásos vasdarab!? 

Ha vannak közöttetek olyanok, akik szeretnek puccos szállodákban komplett svédasztalokat lelegelve nagyokat enni, azok jól figyeljenek, mert írjuk a tutit!

Indíthatjuk az írást egy rövid ismertetővel, hogy mi hogy működik egy szállodai konyhán, mi mivel kapcsolódik össze, de mielőtt ezt megtennénk, ki kell hangsúlyoznunk hogy itt kifejezetten a svédasztalos , minimum három illetve négy, ne adj Isten, öt csillagos szállodákról beszélünk. Természetesen ez az írás nem vonatkozik minden szállodára, egészen biztos sok a kivétel, de mi most kifejezetten a renitens konyhákról kikerülő infók alapján adunk néhány jó tanácsot, amit nem árt ha megjegyzel! 

Svédasztal: A salátáktól a hidegtálakig, a hideg és meleg levesektől a főételekig, változatos köreteken át a desszertekig , ízlésesen, szépen tálalt ínyencségek garmadája , jó esetben a szállóvendég megelégedésére. Ha valaki már elgondolkodott valaha azon (nyilván nem szakmabeliként),hogy mi munka és szenvedés nap mint nap összerittyenteni egy fasza kis svédasztalt, annak nyilván több kérdés is megfogalmazódott a fejében. Biztos felmerült a kérdés, miszerint a séf hogy találja el, még ha csak körülbelül is, hogy melyik főételből mennyi fogy?Nos nagyon egyszerű a válasz: Sehogy! Persze megsaccolni lehet, például általában megjósolható, hogy a halból kevesebb fogy, szárnyasból a legtöbb, de vörös húsokból is szépen , főleg ha guszta, és finom. Ez a becslés  azonban nem mindig sikerül. Kezdjük a rendszer, és a szisztéma azon részével, ami sok fejfájást okozhat a séfeknek: 

                                                A MOSLÉKTÁROLÓ. 

Gondolhatja az olvasó, hogy na elmegy a f...szba a szerző, mit hord itt össze? Pedig a mosléktároló igen is nagyon fontos része a rendszernek. A szállodákban ugyanis nem lehet nem elszámolni a moslékkal. A legtöbb helyen a gazdasági osztályról szigorú ellenőrzés alatt tartják azt, hogy mennyi moslék kerül ki a szállodáról. A séf napi rendszerességgel leadja az elkészített ételek kalkulációit, ebből a gazdasági, vagy az egyéb, ezzel foglalkozó osztályon kiszámolják a bejövő nyersanyagmennyiséget, majd a felmért moslékmennyiséggel összevetik, a kettő közti az ugye a fogyás, amihez meg bekalkulálják a vendégszámot, a vacsorák, reggelik számát. A hosszadalmas számolgatás aztán eldönti, hogy a moslék az sok , vagy kevés. Ha sok, abból szokott lenni a baj. Ha a jelenség tendenciává fajul, kérdőre vonják a konyhát, azaz a séfet, hogy miért sok a moslék? Ez ugyanis a konyha rossz gazdálkodásának, vagy ne adj isten, a konyha rossz minőségű munkájának a jele! Ezt a bajt pedig jobb megelőzni, nem igaz? 

                                      A KÉSZÉTELES HŰTŐKAMRA (ahhhahahahaaaaa!!!!!)

 A nap végén, a svédasztalok melegen tartóiból, az úgynevezett csévingekből (chafing) bekerül a konyhára a maradék. Miután a biztonsági őrtől a takarítókon át mindenki kijavázta a cuccost, a végleges maradék a készételes hűtőbe kerül. Pihen is ott pár napot. Ez elsősorban a megmaradt egyben sültekre vonatkozik (bizonyára megvan a pultban álló szakács aki kérésre szeletel).Például ha kedden egyben sült, szalonnával spékelt szarvascomb volt a "szeleteltetős", akkor az a húsi csütörtök délelőttig egészen biztosan pihenni fog. Hogy miért? :) Hát hogy pénteken már ne ismerd fel a hidegtálon. Ugye milyen érdekes? 

                                                  HIDEGKONYHA

Csütörtök reggel. A Hidegkonyhás szakács bemegy a készételes hűtőkamrába, és körülnéz. A feldátumozott edényekben lapuló húsok közül kiválasztják azt, amire már pont úgy nem fogsz emlékezni, mintha egy neutralizálóval mosták volna az agyad, keddtől fogva, folyamatosan. A legegyszerűbb hidegkonyhai műveletek (aszpikozás pl,) azokra a húsokra várnak, amelyek relatíve nagyobb darabban, és jó állapotban maradtak meg. Ebből bátrabban fogyaszthatsz. Azonban a szeletelés után visszamaradt végek, egyéb más, hasonszőrű maradékok a hidegkonyha rettegett masinájában, a kutterben végzik. Ez egy nagyon alapos munkát végző, késekkel dolgozó, nagy teljesítményű aprítógép. Ami ide bekerül, az olyan egyébként remek hidegkonyhai termékekbe kerül, mint a pástétom, vagy a galantin. tehát tanulságként annyit, hogy a hidegtálakon általában a gyönyörűen kivitelezett pástétomok, és galantinok azok, amelyekkel óvatosan kell ismerkednünk.  

                                                   A REGGELI

A reggeliztetős pálya, ahogy szakács berkekben nevezik. Bizony, itt vagy a kezdő, fiatal séfjelöltek, vagy a tanulók, vagy a büntiben lévő szakácsok melóznak. Hatalmas cumi, mert rendkívül pörgős. Tölteni az asztalt, amit a hirtelen lezúduló vendégsereg két percenként abroszig lezabál, mosolyogni, sütni a tükörtojást, meg a rántottát, mit pilze, mit zwiebel. Igen ám, de a "minél kevesebbet a moslékba" elvnek itt is érvényesülnie kell! Amikor a reggeli asztal lepakolásra kerül, itt is vannak olyan maradékok, amik még jók lesznek valamire. Például ha nagyon összetört a zöldség, belefőlhet a húslevesbe, vagy a mini virsli, és  a mini debreceni még kiadható másnap is. Itt viszont , van egy szabály: A maradék mini kolbászféléknek  a legelején ki kell mennie. Ha picit összeszáradt előző nap a melegen tartóban, akkor a reggeli pálya nyitása előtt meggőzöljük picit a kombisütőnkben. A lényeg hogy már korai madarak lecsipegessék, és amire lezúdul a tömeg, addigra minden csak a frissességről, és a faszaságról szóljon. A felvágottaknál is érdemes körülnézni! A felvágottak szépen, szabályosan, egymásra fektetve és sorba rakosgatva pihennek a tányéron. Ha mákod van, akkor csak pár perce, vagy órája. Hogy győződhetsz meg erről? A felvágott , bármit is tesznek ellene, egy bizonyos svédasztalon eltöltött idő után megbarnul, oxidálódik. Főleg a széle. Másnapra csak úgy kerülhet ki, ha megfordítják, és a másnapra bekészített tálakon a friss felvágott alá teszik!  Ezért tanácsos a felvágottakat megforgatni , és meggyőződni a frissességéről!  

                                                 KONKLÚZIÓ  

Vacsorakor jobb ha előbb mész, és eszel abból, amit az napra sütöttek és főztek neked, mert ha lefogy, a konyhában beindul a kreatív munka,  és gondoljon erről mindenki azt, amit akar :D.

Reggeli előtt nyugodtan aludd ki magad, a tyúkokkal kelő német nyugdíjasok már rég leették az előző napi maradékot, amire leslattyogsz. Maximum a készen kitett rántotta lehet zöld egy picit, de az csak a meleg miatt bekövetkezett oxidáció (a főtt tojás sárgáját is ez a zöldes bevonat borítja). Ez ellen egyébként úgy védekeznek, hogy a tojásba sütés előtt tejfölt, vagy egy kevés natúr joghurtot kevernek. A savanyú tejtermék késlelteti az oxidáció folyamatát.

A gazdaságosság, és a profit maximalizálása a szállodaiparban is jelen van. Ha ez a szempont nem lenne ilyen feszesen betartatott manapság,az pont annyi szabadságot adna a konyhán dolgozó séfeknek és szakácsoknak, hogy ezzel csak és kizárólag TE nyerj!   

   Csatornát építettek, utakat, vízvezetéket, közbiztonságot teremtettek, és behozták a kaprot a Kárpát-medencébe!                          

     Mint minden gyermeket, korai éveimben engem sem nagyon foglalkoztatott az a növénydarab, ami a savanyú uborka levében úszkál! Az ember gyermekkorában elfogadja, hogy a dolgok csak úgy vannak, a létezés pedig örök és elvitathatatlan joga mindennek, a virágoktól, az állatokon át, a kedvenc kisautónkig! Ez pontosan így volt a kapor esetében is. Tökéletes terep volt a játékhoz a konyhakertünk, de ez a növény valahogy soha sem mozgatta meg a fantáziánkat, soha nem hívta fel magára a figyelmünket.Már az illata is megosztó, hiszen kevés karakteresebb illatú, és ízű növény van a világon. Az első pozitív sokk akkor ért a kaporral kapcsolatban, amikor anyukám a fejébe vette, hogy kapros pogácsát fog sütni. A kapor már sülés közben megtámadta agyam azon részét, mely egy életre bevési az illatokat és az ízeket az emlékeink egyik legféltettebb zugába. Amikor az első, forró kapros pogit megkóstoltam,azonnal döntöttem: Szeretni fogom a kaprot!  

Mint ahogy a blogbejegyzés elején már utaltam rá, a kapor a mediterrán térségből, római közvetítéssel jutott el a Kárpát-medencébe. Már az ókori görögök is előszeretettel használták, de egészen a Kaukázus térségéig elerjedt  és közkedvelt volt. A magyar konyha elsősorban a savanyúságokhoz társítja, halételek mellé , szószok ízesítőjeként kínálja, túrós ételek kísérőjeként számít rá. Azonban én most három egyszerű, kockás abrosz-kompatibilis javaslattal élnék, különös tekintettel a tésztákra.

Kapros prósza: A prósza ugye mindenkinek megvan!!! Palacsinta tészta sűrűségű massza, aminek alapja a liszt, az aludttej, tojás és só. Ez az alap. Az aludttej természetesen kiváltható kefirrel, de egy hangyafasznyival azért finomabb az aludttejes verzió.  Én azt szoktam mondani, nem az anyaghányad, hanem a józan ész a nyerő, ezen ösvényen továbbhaladva a sűrűbb palacsinta tészta  állaga mindenkinek tiszta, na és ezt kell aludt tejjel, vagy kefirrel elérni , pont! Amikor a prósza tésztát zsiradékkal kikent tepsibe öntjük, a normál metódus szerint egy kis tejföllel meglocsoljuk, ügyesen, hogy mindenhova jusson. No igen, de mivel ebbe a prószatésztába mi beleaprítottunk úgy jó egy-másfél evőkanálnyi friss kaprot, ezért nem tejföllel locsoljuk meg a mi kis tésztánkat, hanem túróval szórjuk meg.  Ettől a kombinációtól garantáltan dobtok egy hátast, pedig egy hihetetlen egyszerű történet. Azt még a prószaológiai ismeretek kiszélesítése, és lezárása okán hozzá kell tennem, hogy a prószát 160 fokon sütjük, körülbelül 25-30 percig, de mivel nem kelt tészta, nyugodtan ránézhetünk, hogy hogyan áll, ha szép aranybarna a teteje, a rászórt túró pedig kissé belesüllyedt a tésztába, akkor jó eséllyel egy fasza kapros prószát emelünk ki a zárt hőből. Szószos halételek köretének is kiváló, persze csak akkor, ha a szósz ízvilágát nem üti az intenzív kapros élmény.

Kapros sörtészta:  Tulajdonképpen itt a címmel már le is zárhatnánk a történetet, és lapozhatnánk is tovább, de egy-két dolgot azért csatolnék hozzá: Amikor a frissen vágott kapor már ott úszkál a kikevert sörtésztánkban, egy nagyon fontos dolgot azért figyelembe kell vennünk: Közepes lángon, és közepes hőmérsékleten kell hogy süssük a kapros sörtésztába öltöztetett (elsősorban) halat! Ugyanis a sörtészta, és a hal is átsül nagyon gyorsan, de azalatt az idő alatt a tészta külső kérgén lévő kapor darabkák szinte biztos hogy megégnek. Ezért fontos, hogy ne kapkodjunk a sütéssel, és a megszokott végeredményt a megszokottnál picit lassabban érjük el!

 A megénekelt kapros pogácsa: Egyszerű kelt tésztás pogi, az sem baj, ha burgonyás tésztát kombinálsz kaporral.

Aki végigolvasta a bejegyzést, joggal teheti fel a kérdést: Mitől kellene itt hátast dobnom? Felvágjuk a kaprot, és olyan ételekbe tesszük bele, amelyek már kockás abroszos panel proli körökben is kurvára snassz ételeknek számítanak? Igen! Erről van szó! Szent meggyőződésem hogy a kapor túlmutat önmagán, és olyan nemes, és plusz élvezeti értéket nyújt, amit csak az élhet át a fogyasztása közben, akit már gyerekként sem fogott meg igazán, a nutellás kenyér képviselte mikrokozmosz!                     

A ma embere szemérmes. Miközben a korábbi történelmi korszakokhoz képest jómódban él, az eliparosodott világ leválasztotta az élelemszerzés valóságáról. Természetesen már a bogyók gyűjtögetése is komoly gondot okozna az urbánus embernek, de a napi húsról való gondoskodás, és a ma modern embere közt akkora szakadék tátong, hogy a túloldalt már szabad szemmel nem is látni. 

Édesanyám felelt nálunk az állatok elcsendesítéséért. Aprójószágunk volt csak, nyúl, háziszárnyas, liba, kacsa. Ha vágni akart, már egész kis koromtól fogva az én feladatom volt , hogy hátrafogjam a csirke szárnyát, és össze a lábait, amikor anya vágott, és kivéreztetett. Letépkedte a csirke nyakának oldalsó részéről az apró tollakat, majd egy éles késsel vágást ejtett ott. Az állat agóniája egy-másfél percig tartott, és általában egy izom összehúzódással ért véget, amit a combja körül éreztem. A vérét természetesen hagymával sütve fogyasztottuk el. :)

Lehet hogy ez megbotránkoztat sokakat, de joggal csak a vegák háborodhatnak fel, legalább is én így gondolom. Elfelejtettük, hogy a napi hús hogyan , milyen úton kerül el hozzánk. A modern ember leválasztotta magát a táplálékláncról. Ez a véleményem szerint baj! Becsukjuk a szemünket , csak hogy ne lássuk, hogy miként táncol el az asztalunkig a bécsi szelet, és még a szemetet, az adalékanyagokkal finomra darált vágóhídi hulladékot is megesszük, csak hogy ne szembesüljünk a hús valóságával. 

2005-ben az angol sztárszakács, Jamie Oliver gondolt egyet, és úgy döntött, megmutatja országnak világnak, de legfőképp az angol gyerekeknek, hogy miként lesz az állatból húsi. Egy bárány volt az áldozat (képünkön), amit Jamie élő, egyenes adásban szúrt le,majd zsigerelt ki, és készített elő! Angliában óriási közfelháborodást váltott ki a műsor, és kis híján Oliver karrierje is derékba tört. Pedig, és ez az én határozott véleményem, nem akart rosszat. Házilag feldolgozott egy birkát, na puff neki! De a vér, az agónia, a kivéreztetés, az elhaló lélegzet, a kimúlás nem szalonképes, nem kompatibilis a fehér abrosszal, és a modern gasztro sznobizmusával. Finom a japán wagyu marha húsa, de azt egyszer levágják, bármily király élete is volt addig! 

De nézzük meg az utat, a leplezett, eltitkolt utat, amivel a nagyipari húsfeldolgozás leveszi a terhet a vállunkról, és egység csomagolt késztermék formájában, cinkosul a bevásárló kocsinkba csúsztatja a személytelenített húst. 

Az állatok, az alatt az út alatt, amíg kihajtják őket az ólból, felterelik őket a teherautóra, és elutaztatják őket a vágóhídra, már olyan masszív stresszen mentek keresztül, ami tudományosan bizonyított, mérgezi a húst. A zaklatott, stresszhormonnal elárasztott állatokat aztán erőszakkal terelik be a vágóhídra. Ütlegelés, sokkolás, az állat érezve a vérszagot, teljesen kezelhetetlen, és zaklatott. Az ipari "feldolgozás" az állat szinte minden részére kiterjed. Nem túlzás: Csak a paták,és a szarv kerül ki a folyamat legvégén feldolgozatlanul a vágóhidakról. A húst és a belsőségeket emberi fogyasztásra , a bőrt a ruha és az autóiparba, a csontot liszté őrölve, takarmányba keverik . Mivel szalonképesebb, elfogadhatóbb, ez a módi, mint a házi vágás, vagy a vadászat?

Jóval gusztustalanabb, és embertelenebb. Kárhoztatni a vadászt, mert lő, és öl, miközben ez történik a párizsiért, a zala felvágottért, az előcsomagolt darált húsért? A legnemesebb mód a hússzerzésre a küzdelem. Magával az állattal, az elejtésével, vagy a lelkiismeretünkkel, amikor elhúzzuk a kést a jószág nyakán. Egyszerűen jár az állatnak az elejtés, a levágás, a kivéreztetés személyessége! 

Küzdeni, diadalt aratni, vagy elbukni, nem ugyanaz , mint az állatot a hideg csempével burkolt falak közt leölni. A bikaviadal sem embertelen, hiszen az állat minden erejével küzd, és néha bizony győz. Érezni kell mindenkinek azt a rendkívül nagy különbséget, ami a homokban fekvő, véres, fújtató bika sorsa közt, és a csontliszté darált , tápba kevert fajtárs sorsa közt meghúzódik ! Tudatosítani kell a ma emberében, hogy a háziállat vagy a préda lét fényévekkel nemesebb lét az ipari vágóállat létnél. 

 Talán eddig ebben a cikkben kerültem legközelebb a Hagymás vér blog megcélzott mondanivalójához, szellemiségéhez.Nem az a kegyetlenség ahogy leszúrjuk az állatot, miközben érezzük küzdelmét, amint az izmai megfeszülnek. A kegyetlenség ott kezdődik, amikor a teherautóról leterelt, halálukra váró, rettegő állatok szállítólevelén csupán annyi szerepel: 96,5 mázsa élőhús. 

Emlékszem Feri bácsira. Nutriákat tartott, több százat. A tartás elsődleges célja az állat prémjéből keletkező nyereség volt, de a nutriatartók ,és így Feri bá is, küzdöttek a hús hasznosításának problémájával. Bár a nutria egy nagyon tiszta, és önmagára igényes állat (nem csak a seggét áztatja egész nap, de mindent meg is mos, amit megeszik), az átlag magyar aki találkozik vele, látványától minimum megrökönyödik, ha el nem szalad azonnal. 

A nutria egy kifejezetten vagány kis teremtés Dél-Amerikából. Argentínában előszeretettel vadásszák, puskával, kutyák segítségével cserkészik be. A nutria harcias mivoltát semmi nem  bizonyítja jobban, mint a sok vadászkutyus, akik halálukig hordozni fogják hősünk narancssárga metszőfogának nyomait . Házi tartásban  nem kimondottan agresszív,főleg ha jók a feltételek /tisztaság, úsztató, bőséges táplálék/ .Vadászatánál elsődleges cél, hogy a parton tartsák, amíg meg nem lövik, ugyanis ha vízben éri a végzetes találat, azonnal elsüllyed. Ezért küldenek rá kutyákat, amelyek elállják az útját a víz felé, addig, ameddig a vadász oda nem ér.Európában elvileg nem él szabadon, bár a házi tartás következményeként kóbor állatok előfordulhatnak természetes vizeinkben.

A húsával először akkor találkoztam,amikor apám kapott két száll kolbászt Feri bácsitól. Amikor megkóstoltatta velem, még nem tudtam , miből is készült az erősen fűszeres, finom illatú, kiváló állagú, és ízű kolbász. Mai napig úgy emlékszem arra az ízre, hogy kolbászban azóta olyan finomat nem ettem. Egyszerűen fenséges volt. A nutria húsa vörösebb mint távoli rokonáé, a nyúlé, kalória értéke 180 Kcal/100g , ami kifejezetten jó. A nyolcvanas évek nutria tartási hisztériája , a gyermekcipőben járó üzleti kultúra, és a sok, tönkrement vállalkozó miatt a kilencvenes évekre jelentősen csillapodott. Ma már lényegesen nehezebb hozzájutni , de nem lehetetlen. A modern gasztro sem karolta fel, hiszen morálisan aggályos , hogy egy prémje miatt vágott állat húsa az, amiről itt szó van. Mi azonban nem vagyunk modern gasztro, a nutria hús pedig kiváló, ezért nem tudjuk nem ajánlani. Elvétve akadnak írók, vagy bloggerek, akik felkarolják a nutria hús ügyét, vagy próbálják megteremteni ezen hús fogyasztásának a kultúráját. Szily Lászlónak például  még engem is sikerült lepadlóztatnia, pedig nem is voltam jelen , csak olvastam a "hogyan ettem borzzal töltött nutriát?" c. cikket. :)  A nutriakolbász elkészítésénél használni szoktak egy kevés zsírszalonnát, amit a töltelékbe darálnak. Minden másban , elkészítési módban , fűszerezésben, füstölésben a technológia nem tér el a szokásostól. Húsa kiválóan használható grillezésnél, nem mutat rosszul sem a grillrácson , sem a tárcsavason, a vidéki ember kerti partijának áldozószentélyén. Fűszerezésénél a hagyományos grillsók mellett kísérletezhetünk zöld fűszerekkel, rozmaringgal, az általam nagyra tartott korianderrel, vagy kakukkfűvel is. Ha találunk a neten tenyésztőt, vagy húsforgalmazót aki foglalkozik nutriahússal, akkor ne féljünk kipróbálni !