Ha vannak közöttetek olyanok, akik szeretnek puccos szállodákban komplett svédasztalokat lelegelve nagyokat enni, azok jól figyeljenek, mert írjuk a tutit!

Indíthatjuk az írást egy rövid ismertetővel, hogy mi hogy működik egy szállodai konyhán, mi mivel kapcsolódik össze, de mielőtt ezt megtennénk, ki kell hangsúlyoznunk hogy itt kifejezetten a svédasztalos , minimum három illetve négy, ne adj Isten, öt csillagos szállodákról beszélünk. Természetesen ez az írás nem vonatkozik minden szállodára, egészen biztos sok a kivétel, de mi most kifejezetten a renitens konyhákról kikerülő infók alapján adunk néhány jó tanácsot, amit nem árt ha megjegyzel! 

Svédasztal: A salátáktól a hidegtálakig, a hideg és meleg levesektől a főételekig, változatos köreteken át a desszertekig , ízlésesen, szépen tálalt ínyencségek garmadája , jó esetben a szállóvendég megelégedésére. Ha valaki már elgondolkodott valaha azon (nyilván nem szakmabeliként),hogy mi munka és szenvedés nap mint nap összerittyenteni egy fasza kis svédasztalt, annak nyilván több kérdés is megfogalmazódott a fejében. Biztos felmerült a kérdés, miszerint a séf hogy találja el, még ha csak körülbelül is, hogy melyik főételből mennyi fogy?Nos nagyon egyszerű a válasz: Sehogy! Persze megsaccolni lehet, például általában megjósolható, hogy a halból kevesebb fogy, szárnyasból a legtöbb, de vörös húsokból is szépen , főleg ha guszta, és finom. Ez a becslés  azonban nem mindig sikerül. Kezdjük a rendszer, és a szisztéma azon részével, ami sok fejfájást okozhat a séfeknek: 

                                                A MOSLÉKTÁROLÓ. 

Gondolhatja az olvasó, hogy na elmegy a f...szba a szerző, mit hord itt össze? Pedig a mosléktároló igen is nagyon fontos része a rendszernek. A szállodákban ugyanis nem lehet nem elszámolni a moslékkal. A legtöbb helyen a gazdasági osztályról szigorú ellenőrzés alatt tartják azt, hogy mennyi moslék kerül ki a szállodáról. A séf napi rendszerességgel leadja az elkészített ételek kalkulációit, ebből a gazdasági, vagy az egyéb, ezzel foglalkozó osztályon kiszámolják a bejövő nyersanyagmennyiséget, majd a felmért moslékmennyiséggel összevetik, a kettő közti az ugye a fogyás, amihez meg bekalkulálják a vendégszámot, a vacsorák, reggelik számát. A hosszadalmas számolgatás aztán eldönti, hogy a moslék az sok , vagy kevés. Ha sok, abból szokott lenni a baj. Ha a jelenség tendenciává fajul, kérdőre vonják a konyhát, azaz a séfet, hogy miért sok a moslék? Ez ugyanis a konyha rossz gazdálkodásának, vagy ne adj isten, a konyha rossz minőségű munkájának a jele! Ezt a bajt pedig jobb megelőzni, nem igaz? 

                                      A KÉSZÉTELES HŰTŐKAMRA (ahhhahahahaaaaa!!!!!)

 A nap végén, a svédasztalok melegen tartóiból, az úgynevezett csévingekből (chafing) bekerül a konyhára a maradék. Miután a biztonsági őrtől a takarítókon át mindenki kijavázta a cuccost, a végleges maradék a készételes hűtőbe kerül. Pihen is ott pár napot. Ez elsősorban a megmaradt egyben sültekre vonatkozik (bizonyára megvan a pultban álló szakács aki kérésre szeletel).Például ha kedden egyben sült, szalonnával spékelt szarvascomb volt a "szeleteltetős", akkor az a húsi csütörtök délelőttig egészen biztosan pihenni fog. Hogy miért? :) Hát hogy pénteken már ne ismerd fel a hidegtálon. Ugye milyen érdekes? 

                                                  HIDEGKONYHA

Csütörtök reggel. A Hidegkonyhás szakács bemegy a készételes hűtőkamrába, és körülnéz. A feldátumozott edényekben lapuló húsok közül kiválasztják azt, amire már pont úgy nem fogsz emlékezni, mintha egy neutralizálóval mosták volna az agyad, keddtől fogva, folyamatosan. A legegyszerűbb hidegkonyhai műveletek (aszpikozás pl,) azokra a húsokra várnak, amelyek relatíve nagyobb darabban, és jó állapotban maradtak meg. Ebből bátrabban fogyaszthatsz. Azonban a szeletelés után visszamaradt végek, egyéb más, hasonszőrű maradékok a hidegkonyha rettegett masinájában, a kutterben végzik. Ez egy nagyon alapos munkát végző, késekkel dolgozó, nagy teljesítményű aprítógép. Ami ide bekerül, az olyan egyébként remek hidegkonyhai termékekbe kerül, mint a pástétom, vagy a galantin. tehát tanulságként annyit, hogy a hidegtálakon általában a gyönyörűen kivitelezett pástétomok, és galantinok azok, amelyekkel óvatosan kell ismerkednünk.  

                                                   A REGGELI

A reggeliztetős pálya, ahogy szakács berkekben nevezik. Bizony, itt vagy a kezdő, fiatal séfjelöltek, vagy a tanulók, vagy a büntiben lévő szakácsok melóznak. Hatalmas cumi, mert rendkívül pörgős. Tölteni az asztalt, amit a hirtelen lezúduló vendégsereg két percenként abroszig lezabál, mosolyogni, sütni a tükörtojást, meg a rántottát, mit pilze, mit zwiebel. Igen ám, de a "minél kevesebbet a moslékba" elvnek itt is érvényesülnie kell! Amikor a reggeli asztal lepakolásra kerül, itt is vannak olyan maradékok, amik még jók lesznek valamire. Például ha nagyon összetört a zöldség, belefőlhet a húslevesbe, vagy a mini virsli, és  a mini debreceni még kiadható másnap is. Itt viszont , van egy szabály: A maradék mini kolbászféléknek  a legelején ki kell mennie. Ha picit összeszáradt előző nap a melegen tartóban, akkor a reggeli pálya nyitása előtt meggőzöljük picit a kombisütőnkben. A lényeg hogy már korai madarak lecsipegessék, és amire lezúdul a tömeg, addigra minden csak a frissességről, és a faszaságról szóljon. A felvágottaknál is érdemes körülnézni! A felvágottak szépen, szabályosan, egymásra fektetve és sorba rakosgatva pihennek a tányéron. Ha mákod van, akkor csak pár perce, vagy órája. Hogy győződhetsz meg erről? A felvágott , bármit is tesznek ellene, egy bizonyos svédasztalon eltöltött idő után megbarnul, oxidálódik. Főleg a széle. Másnapra csak úgy kerülhet ki, ha megfordítják, és a másnapra bekészített tálakon a friss felvágott alá teszik!  Ezért tanácsos a felvágottakat megforgatni , és meggyőződni a frissességéről!  

                                                 KONKLÚZIÓ  

Vacsorakor jobb ha előbb mész, és eszel abból, amit az napra sütöttek és főztek neked, mert ha lefogy, a konyhában beindul a kreatív munka,  és gondoljon erről mindenki azt, amit akar :D.

Reggeli előtt nyugodtan aludd ki magad, a tyúkokkal kelő német nyugdíjasok már rég leették az előző napi maradékot, amire leslattyogsz. Maximum a készen kitett rántotta lehet zöld egy picit, de az csak a meleg miatt bekövetkezett oxidáció (a főtt tojás sárgáját is ez a zöldes bevonat borítja). Ez ellen egyébként úgy védekeznek, hogy a tojásba sütés előtt tejfölt, vagy egy kevés natúr joghurtot kevernek. A savanyú tejtermék késlelteti az oxidáció folyamatát.

A gazdaságosság, és a profit maximalizálása a szállodaiparban is jelen van. Ha ez a szempont nem lenne ilyen feszesen betartatott manapság,az pont annyi szabadságot adna a konyhán dolgozó séfeknek és szakácsoknak, hogy ezzel csak és kizárólag TE nyerj!   

   Csatornát építettek, utakat, vízvezetéket, közbiztonságot teremtettek, és behozták a kaprot a Kárpát-medencébe!                          

     Mint minden gyermeket, korai éveimben engem sem nagyon foglalkoztatott az a növénydarab, ami a savanyú uborka levében úszkál! Az ember gyermekkorában elfogadja, hogy a dolgok csak úgy vannak, a létezés pedig örök és elvitathatatlan joga mindennek, a virágoktól, az állatokon át, a kedvenc kisautónkig! Ez pontosan így volt a kapor esetében is. Tökéletes terep volt a játékhoz a konyhakertünk, de ez a növény valahogy soha sem mozgatta meg a fantáziánkat, soha nem hívta fel magára a figyelmünket.Már az illata is megosztó, hiszen kevés karakteresebb illatú, és ízű növény van a világon. Az első pozitív sokk akkor ért a kaporral kapcsolatban, amikor anyukám a fejébe vette, hogy kapros pogácsát fog sütni. A kapor már sülés közben megtámadta agyam azon részét, mely egy életre bevési az illatokat és az ízeket az emlékeink egyik legféltettebb zugába. Amikor az első, forró kapros pogit megkóstoltam,azonnal döntöttem: Szeretni fogom a kaprot!  

Mint ahogy a blogbejegyzés elején már utaltam rá, a kapor a mediterrán térségből, római közvetítéssel jutott el a Kárpát-medencébe. Már az ókori görögök is előszeretettel használták, de egészen a Kaukázus térségéig elerjedt  és közkedvelt volt. A magyar konyha elsősorban a savanyúságokhoz társítja, halételek mellé , szószok ízesítőjeként kínálja, túrós ételek kísérőjeként számít rá. Azonban én most három egyszerű, kockás abrosz-kompatibilis javaslattal élnék, különös tekintettel a tésztákra.

Kapros prósza: A prósza ugye mindenkinek megvan!!! Palacsinta tészta sűrűségű massza, aminek alapja a liszt, az aludttej, tojás és só. Ez az alap. Az aludttej természetesen kiváltható kefirrel, de egy hangyafasznyival azért finomabb az aludttejes verzió.  Én azt szoktam mondani, nem az anyaghányad, hanem a józan ész a nyerő, ezen ösvényen továbbhaladva a sűrűbb palacsinta tészta  állaga mindenkinek tiszta, na és ezt kell aludt tejjel, vagy kefirrel elérni , pont! Amikor a prósza tésztát zsiradékkal kikent tepsibe öntjük, a normál metódus szerint egy kis tejföllel meglocsoljuk, ügyesen, hogy mindenhova jusson. No igen, de mivel ebbe a prószatésztába mi beleaprítottunk úgy jó egy-másfél evőkanálnyi friss kaprot, ezért nem tejföllel locsoljuk meg a mi kis tésztánkat, hanem túróval szórjuk meg.  Ettől a kombinációtól garantáltan dobtok egy hátast, pedig egy hihetetlen egyszerű történet. Azt még a prószaológiai ismeretek kiszélesítése, és lezárása okán hozzá kell tennem, hogy a prószát 160 fokon sütjük, körülbelül 25-30 percig, de mivel nem kelt tészta, nyugodtan ránézhetünk, hogy hogyan áll, ha szép aranybarna a teteje, a rászórt túró pedig kissé belesüllyedt a tésztába, akkor jó eséllyel egy fasza kapros prószát emelünk ki a zárt hőből. Szószos halételek köretének is kiváló, persze csak akkor, ha a szósz ízvilágát nem üti az intenzív kapros élmény.

Kapros sörtészta:  Tulajdonképpen itt a címmel már le is zárhatnánk a történetet, és lapozhatnánk is tovább, de egy-két dolgot azért csatolnék hozzá: Amikor a frissen vágott kapor már ott úszkál a kikevert sörtésztánkban, egy nagyon fontos dolgot azért figyelembe kell vennünk: Közepes lángon, és közepes hőmérsékleten kell hogy süssük a kapros sörtésztába öltöztetett (elsősorban) halat! Ugyanis a sörtészta, és a hal is átsül nagyon gyorsan, de azalatt az idő alatt a tészta külső kérgén lévő kapor darabkák szinte biztos hogy megégnek. Ezért fontos, hogy ne kapkodjunk a sütéssel, és a megszokott végeredményt a megszokottnál picit lassabban érjük el!

 A megénekelt kapros pogácsa: Egyszerű kelt tésztás pogi, az sem baj, ha burgonyás tésztát kombinálsz kaporral.

Aki végigolvasta a bejegyzést, joggal teheti fel a kérdést: Mitől kellene itt hátast dobnom? Felvágjuk a kaprot, és olyan ételekbe tesszük bele, amelyek már kockás abroszos panel proli körökben is kurvára snassz ételeknek számítanak? Igen! Erről van szó! Szent meggyőződésem hogy a kapor túlmutat önmagán, és olyan nemes, és plusz élvezeti értéket nyújt, amit csak az élhet át a fogyasztása közben, akit már gyerekként sem fogott meg igazán, a nutellás kenyér képviselte mikrokozmosz!                     

A ma embere szemérmes. Miközben a korábbi történelmi korszakokhoz képest jómódban él, az eliparosodott világ leválasztotta az élelemszerzés valóságáról. Természetesen már a bogyók gyűjtögetése is komoly gondot okozna az urbánus embernek, de a napi húsról való gondoskodás, és a ma modern embere közt akkora szakadék tátong, hogy a túloldalt már szabad szemmel nem is látni. 

Édesanyám felelt nálunk az állatok elcsendesítéséért. Aprójószágunk volt csak, nyúl, háziszárnyas, liba, kacsa. Ha vágni akart, már egész kis koromtól fogva az én feladatom volt , hogy hátrafogjam a csirke szárnyát, és össze a lábait, amikor anya vágott, és kivéreztetett. Letépkedte a csirke nyakának oldalsó részéről az apró tollakat, majd egy éles késsel vágást ejtett ott. Az állat agóniája egy-másfél percig tartott, és általában egy izom összehúzódással ért véget, amit a combja körül éreztem. A vérét természetesen hagymával sütve fogyasztottuk el. :)

Lehet hogy ez megbotránkoztat sokakat, de joggal csak a vegák háborodhatnak fel, legalább is én így gondolom. Elfelejtettük, hogy a napi hús hogyan , milyen úton kerül el hozzánk. A modern ember leválasztotta magát a táplálékláncról. Ez a véleményem szerint baj! Becsukjuk a szemünket , csak hogy ne lássuk, hogy miként táncol el az asztalunkig a bécsi szelet, és még a szemetet, az adalékanyagokkal finomra darált vágóhídi hulladékot is megesszük, csak hogy ne szembesüljünk a hús valóságával. 

2005-ben az angol sztárszakács, Jamie Oliver gondolt egyet, és úgy döntött, megmutatja országnak világnak, de legfőképp az angol gyerekeknek, hogy miként lesz az állatból húsi. Egy bárány volt az áldozat (képünkön), amit Jamie élő, egyenes adásban szúrt le,majd zsigerelt ki, és készített elő! Angliában óriási közfelháborodást váltott ki a műsor, és kis híján Oliver karrierje is derékba tört. Pedig, és ez az én határozott véleményem, nem akart rosszat. Házilag feldolgozott egy birkát, na puff neki! De a vér, az agónia, a kivéreztetés, az elhaló lélegzet, a kimúlás nem szalonképes, nem kompatibilis a fehér abrosszal, és a modern gasztro sznobizmusával. Finom a japán wagyu marha húsa, de azt egyszer levágják, bármily király élete is volt addig! 

De nézzük meg az utat, a leplezett, eltitkolt utat, amivel a nagyipari húsfeldolgozás leveszi a terhet a vállunkról, és egység csomagolt késztermék formájában, cinkosul a bevásárló kocsinkba csúsztatja a személytelenített húst. 

Az állatok, az alatt az út alatt, amíg kihajtják őket az ólból, felterelik őket a teherautóra, és elutaztatják őket a vágóhídra, már olyan masszív stresszen mentek keresztül, ami tudományosan bizonyított, mérgezi a húst. A zaklatott, stresszhormonnal elárasztott állatokat aztán erőszakkal terelik be a vágóhídra. Ütlegelés, sokkolás, az állat érezve a vérszagot, teljesen kezelhetetlen, és zaklatott. Az ipari "feldolgozás" az állat szinte minden részére kiterjed. Nem túlzás: Csak a paták,és a szarv kerül ki a folyamat legvégén feldolgozatlanul a vágóhidakról. A húst és a belsőségeket emberi fogyasztásra , a bőrt a ruha és az autóiparba, a csontot liszté őrölve, takarmányba keverik . Mivel szalonképesebb, elfogadhatóbb, ez a módi, mint a házi vágás, vagy a vadászat?

Jóval gusztustalanabb, és embertelenebb. Kárhoztatni a vadászt, mert lő, és öl, miközben ez történik a párizsiért, a zala felvágottért, az előcsomagolt darált húsért? A legnemesebb mód a hússzerzésre a küzdelem. Magával az állattal, az elejtésével, vagy a lelkiismeretünkkel, amikor elhúzzuk a kést a jószág nyakán. Egyszerűen jár az állatnak az elejtés, a levágás, a kivéreztetés személyessége! 

Küzdeni, diadalt aratni, vagy elbukni, nem ugyanaz , mint az állatot a hideg csempével burkolt falak közt leölni. A bikaviadal sem embertelen, hiszen az állat minden erejével küzd, és néha bizony győz. Érezni kell mindenkinek azt a rendkívül nagy különbséget, ami a homokban fekvő, véres, fújtató bika sorsa közt, és a csontliszté darált , tápba kevert fajtárs sorsa közt meghúzódik ! Tudatosítani kell a ma emberében, hogy a háziállat vagy a préda lét fényévekkel nemesebb lét az ipari vágóállat létnél. 

 Talán eddig ebben a cikkben kerültem legközelebb a Hagymás vér blog megcélzott mondanivalójához, szellemiségéhez.Nem az a kegyetlenség ahogy leszúrjuk az állatot, miközben érezzük küzdelmét, amint az izmai megfeszülnek. A kegyetlenség ott kezdődik, amikor a teherautóról leterelt, halálukra váró, rettegő állatok szállítólevelén csupán annyi szerepel: 96,5 mázsa élőhús.