Ha vannak közöttetek olyanok, akik szeretnek puccos szállodákban komplett svédasztalokat lelegelve nagyokat enni, azok jól figyeljenek, mert írjuk a tutit!

buffet_cm.jpg

Indíthatjuk az írást egy rövid ismertetővel, hogy mi hogy működik egy szállodai konyhán, mi mivel kapcsolódik össze, de mielőtt ezt megtennénk, ki kell hangsúlyoznunk hogy itt kifejezetten a svédasztalos , minimum három illetve négy, ne adj Isten, öt csillagos szállodákról beszélünk. Természetesen ez az írás nem vonatkozik minden szállodára, egészen biztos sok a kivétel, de mi most kifejezetten a renitens konyhákról kikerülő infók alapján adunk néhány jó tanácsot, amit nem árt ha megjegyzel! 

Svédasztal: A salátáktól a hidegtálakig, a hideg és meleg levesektől a főételekig, változatos köreteken át a desszertekig , ízlésesen, szépen tálalt ínyencségek garmadája , jó esetben a szállóvendég megelégedésére. Ha valaki már elgondolkodott valaha azon (nyilván nem szakmabeliként),hogy mi munka és szenvedés nap mint nap összerittyenteni egy fasza kis svédasztalt, annak nyilván több kérdés is megfogalmazódott a fejében. Biztos felmerült a kérdés, miszerint a séf hogy találja el, még ha csak körülbelül is, hogy melyik főételből mennyi fogy?Nos nagyon egyszerű a válasz: Sehogy! Persze megsaccolni lehet, például általában megjósolható, hogy a halból kevesebb fogy, szárnyasból a legtöbb, de vörös húsokból is szépen , főleg ha guszta, és finom. Ez a becslés  azonban nem mindig sikerül. Kezdjük a rendszer, és a szisztéma azon részével, ami sok fejfájást okozhat a séfeknek: 

                                                A MOSLÉKTÁROLÓ. 

Gondolhatja az olvasó, hogy na elmegy a f...szba a szerző, mit hord itt össze? Pedig a mosléktároló igen is nagyon fontos része a rendszernek. A szállodákban ugyanis nem lehet nem elszámolni a moslékkal. A legtöbb helyen a gazdasági osztályról szigorú ellenőrzés alatt tartják azt, hogy mennyi moslék kerül ki a szállodáról. A séf napi rendszerességgel leadja az elkészített ételek kalkulációit, ebből a gazdasági, vagy az egyéb, ezzel foglalkozó osztályon kiszámolják a bejövő nyersanyagmennyiséget, majd a felmért moslékmennyiséggel összevetik, a kettő közti az ugye a fogyás, amihez meg bekalkulálják a vendégszámot, a vacsorák, reggelik számát. A hosszadalmas számolgatás aztán eldönti, hogy a moslék az sok , vagy kevés. Ha sok, abból szokott lenni a baj. Ha a jelenség tendenciává fajul, kérdőre vonják a konyhát, azaz a séfet, hogy miért sok a moslék? Ez ugyanis a konyha rossz gazdálkodásának, vagy ne adj isten, a konyha rossz minőségű munkájának a jele! Ezt a bajt pedig jobb megelőzni, nem igaz? 

                                      A KÉSZÉTELES HŰTŐKAMRA (ahhhahahahaaaaa!!!!!)

 A nap végén, a svédasztalok melegen tartóiból, az úgynevezett csévingekből (chafing) bekerül a konyhára a maradék. Miután a biztonsági őrtől a takarítókon át mindenki kijavázta a cuccost, a végleges maradék a készételes hűtőbe kerül. Pihen is ott pár napot. Ez elsősorban a megmaradt egyben sültekre vonatkozik (bizonyára megvan a pultban álló szakács aki kérésre szeletel).Például ha kedden egyben sült, szalonnával spékelt szarvascomb volt a "szeleteltetős", akkor az a húsi csütörtök délelőttig egészen biztosan pihenni fog. Hogy miért? :) Hát hogy pénteken már ne ismerd fel a hidegtálon. Ugye milyen érdekes? 

                                                  HIDEGKONYHA

Csütörtök reggel. A Hidegkonyhás szakács bemegy a készételes hűtőkamrába, és körülnéz. A feldátumozott edényekben lapuló húsok közül kiválasztják azt, amire már pont úgy nem fogsz emlékezni, mintha egy neutralizálóval mosták volna az agyad, keddtől fogva, folyamatosan. A legegyszerűbb hidegkonyhai műveletek (aszpikozás pl,) azokra a húsokra várnak, amelyek relatíve nagyobb darabban, és jó állapotban maradtak meg. Ebből bátrabban fogyaszthatsz. Azonban a szeletelés után visszamaradt végek, egyéb más, hasonszőrű maradékok a hidegkonyha rettegett masinájában, a kutterben végzik. Ez egy nagyon alapos munkát végző, késekkel dolgozó, nagy teljesítményű aprítógép. Ami ide bekerül, az olyan egyébként remek hidegkonyhai termékekbe kerül, mint a pástétom, vagy a galantin. tehát tanulságként annyit, hogy a hidegtálakon általában a gyönyörűen kivitelezett pástétomok, és galantinok azok, amelyekkel óvatosan kell ismerkednünk.  

pataya food.jpg

                                                   A REGGELI

A reggeliztetős pálya, ahogy szakács berkekben nevezik. Bizony, itt vagy a kezdő, fiatal séfjelöltek, vagy a tanulók, vagy a büntiben lévő szakácsok melóznak. Hatalmas cumi, mert rendkívül pörgős. Tölteni az asztalt, amit a hirtelen lezúduló vendégsereg két percenként abroszig lezabál, mosolyogni, sütni a tükörtojást, meg a rántottát, mit pilze, mit zwiebel. Igen ám, de a "minél kevesebbet a moslékba" elvnek itt is érvényesülnie kell! Amikor a reggeli asztal lepakolásra kerül, itt is vannak olyan maradékok, amik még jók lesznek valamire. Például ha nagyon összetört a zöldség, belefőlhet a húslevesbe, vagy a mini virsli, és  a mini debreceni még kiadható másnap is. Itt viszont , van egy szabály: A maradék mini kolbászféléknek  a legelején ki kell mennie. Ha picit összeszáradt előző nap a melegen tartóban, akkor a reggeli pálya nyitása előtt meggőzöljük picit a kombisütőnkben. A lényeg hogy már korai madarak lecsipegessék, és amire lezúdul a tömeg, addigra minden csak a frissességről, és a faszaságról szóljon. A felvágottaknál is érdemes körülnézni! A felvágottak szépen, szabályosan, egymásra fektetve és sorba rakosgatva pihennek a tányéron. Ha mákod van, akkor csak pár perce, vagy órája. Hogy győződhetsz meg erről? A felvágott , bármit is tesznek ellene, egy bizonyos svédasztalon eltöltött idő után megbarnul, oxidálódik. Főleg a széle. Másnapra csak úgy kerülhet ki, ha megfordítják, és a másnapra bekészített tálakon a friss felvágott alá teszik!  Ezért tanácsos a felvágottakat megforgatni , és meggyőződni a frissességéről!  

                                                 KONKLÚZIÓ  

Vacsorakor jobb ha előbb mész, és eszel abból, amit az napra sütöttek és főztek neked, mert ha lefogy, a konyhában beindul a kreatív munka,  és gondoljon erről mindenki azt, amit akar :D.

Reggeli előtt nyugodtan aludd ki magad, a tyúkokkal kelő német nyugdíjasok már rég leették az előző napi maradékot, amire leslattyogsz. Maximum a készen kitett rántotta lehet zöld egy picit, de az csak a meleg miatt bekövetkezett oxidáció (a főtt tojás sárgáját is ez a zöldes bevonat borítja). Ez ellen egyébként úgy védekeznek, hogy a tojásba sütés előtt tejfölt, vagy egy kevés natúr joghurtot kevernek. A savanyú tejtermék késlelteti az oxidáció folyamatát.

A gazdaságosság, és a profit maximalizálása a szállodaiparban is jelen van. Ha ez a szempont nem lenne ilyen feszesen betartatott manapság,az pont annyi szabadságot adna a konyhán dolgozó séfeknek és szakácsoknak, hogy ezzel csak és kizárólag TE nyerj!   

   Csatornát építettek, utakat, vízvezetéket, közbiztonságot teremtettek, és behozták a kaprot a Kárpát-medencébe!                         kapor2.jpg 

     Mint minden gyermeket, korai éveimben engem sem nagyon foglalkoztatott az a növénydarab, ami a savanyú uborka levében úszkál! Az ember gyermekkorában elfogadja, hogy a dolgok csak úgy vannak, a létezés pedig örök és elvitathatatlan joga mindennek, a virágoktól, az állatokon át, a kedvenc kisautónkig! Ez pontosan így volt a kapor esetében is. Tökéletes terep volt a játékhoz a konyhakertünk, de ez a növény valahogy soha sem mozgatta meg a fantáziánkat, soha nem hívta fel magára a figyelmünket.Már az illata is megosztó, hiszen kevés karakteresebb illatú, és ízű növény van a világon. Az első pozitív sokk akkor ért a kaporral kapcsolatban, amikor anyukám a fejébe vette, hogy kapros pogácsát fog sütni. A kapor már sülés közben megtámadta agyam azon részét, mely egy életre bevési az illatokat és az ízeket az emlékeink egyik legféltettebb zugába. Amikor az első, forró kapros pogit megkóstoltam,azonnal döntöttem: Szeretni fogom a kaprot!  

Mint ahogy a blogbejegyzés elején már utaltam rá, a kapor a mediterrán térségből, római közvetítéssel jutott el a Kárpát-medencébe. Már az ókori görögök is előszeretettel használták, de egészen a Kaukázus térségéig elerjedt  és közkedvelt volt. A magyar konyha elsősorban a savanyúságokhoz társítja, halételek mellé , szószok ízesítőjeként kínálja, túrós ételek kísérőjeként számít rá. Azonban én most három egyszerű, kockás abrosz-kompatibilis javaslattal élnék, különös tekintettel a tésztákra.

Kapros prósza: A prósza ugye mindenkinek megvan!!! Palacsinta tészta sűrűségű massza, aminek alapja a liszt, az aludttej, tojás és só. Ez az alap. Az aludttej természetesen kiváltható kefirrel, de egy hangyafasznyival azért finomabb az aludttejes verzió.  Én azt szoktam mondani, nem az anyaghányad, hanem a józan ész a nyerő, ezen ösvényen továbbhaladva a sűrűbb palacsinta tészta  állaga mindenkinek tiszta, na és ezt kell aludt tejjel, vagy kefirrel elérni , pont! Amikor a prósza tésztát zsiradékkal kikent tepsibe öntjük, a normál metódus szerint egy kis tejföllel meglocsoljuk, ügyesen, hogy mindenhova jusson. No igen, de mivel ebbe a prószatésztába mi beleaprítottunk úgy jó egy-másfél evőkanálnyi friss kaprot, ezért nem tejföllel locsoljuk meg a mi kis tésztánkat, hanem túróval szórjuk meg.  Ettől a kombinációtól garantáltan dobtok egy hátast, pedig egy hihetetlen egyszerű történet. Azt még a prószaológiai ismeretek kiszélesítése, és lezárása okán hozzá kell tennem, hogy a prószát 160 fokon sütjük, körülbelül 25-30 percig, de mivel nem kelt tészta, nyugodtan ránézhetünk, hogy hogyan áll, ha szép aranybarna a teteje, a rászórt túró pedig kissé belesüllyedt a tésztába, akkor jó eséllyel egy fasza kapros prószát emelünk ki a zárt hőből. Szószos halételek köretének is kiváló, persze csak akkor, ha a szósz ízvilágát nem üti az intenzív kapros élmény.

Kapros sörtészta:  Tulajdonképpen itt a címmel már le is zárhatnánk a történetet, és lapozhatnánk is tovább, de egy-két dolgot azért csatolnék hozzá: Amikor a frissen vágott kapor már ott úszkál a kikevert sörtésztánkban, egy nagyon fontos dolgot azért figyelembe kell vennünk: Közepes lángon, és közepes hőmérsékleten kell hogy süssük a kapros sörtésztába öltöztetett (elsősorban) halat! Ugyanis a sörtészta, és a hal is átsül nagyon gyorsan, de azalatt az idő alatt a tészta külső kérgén lévő kapor darabkák szinte biztos hogy megégnek. Ezért fontos, hogy ne kapkodjunk a sütéssel, és a megszokott végeredményt a megszokottnál picit lassabban érjük el!_2_1_kapor.jpg

 A megénekelt kapros pogácsa: Egyszerű kelt tésztás pogi, az sem baj, ha burgonyás tésztát kombinálsz kaporral.

Aki végigolvasta a bejegyzést, joggal teheti fel a kérdést: Mitől kellene itt hátast dobnom? Felvágjuk a kaprot, és olyan ételekbe tesszük bele, amelyek már kockás abroszos panel proli körökben is kurvára snassz ételeknek számítanak? Igen! Erről van szó! Szent meggyőződésem hogy a kapor túlmutat önmagán, és olyan nemes, és plusz élvezeti értéket nyújt, amit csak az élhet át a fogyasztása közben, akit már gyerekként sem fogott meg igazán, a nutellás kenyér képviselte mikrokozmosz!                     

süti beállítások módosítása